Rinderfilet auf buntem Gemuese

Das Rinderfilet von Haeutchen und Sehnen befreien und mit Kuechengarn wie einen Rollbraten binden, damit es in Form bleibt. Einen Liter von der Rinderbruehe auf die Haelfte einkochen lassen. Den Wein dazugiessen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Den zweiten Liter Bruehe in einem anderen Topf aufkochen. Das Filet hineinlegen und Lauch, Thymian, Lorbeerblatt und Petersilienstiele zugeben. Bei geringer Hitze je nach Dicke des Filets etwa 20 bis 25 Minuten gar ziehen lassen.

Die weissen Spargelenden abschneiden; die Pfifferlinge saeubern; die Faeden der Zuckerschoten abziehen und die Zucchinienden kappen. Moehren, Kohlrabi und Zucchini in Stifte schneiden. Die Perlzwiebeln schaelen, den Broccoli in Roeschen zerteilen. Das vorbereitete Gemuese sortenweise jeweils circa 2 Minuten in sprudelndem Salzwasser kochen. Unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten mit kochendem Wasser ueberbruehen, haeuten, halbieren und entkernen. Die Tomatenhaelften fein wuerfeln.

Das Rinderfilet aus der Bruehe nehmen, abtropfen lassen und warm stellen. Das Gemuese mit Ausnahme der Tomaten in der Rinderbruehe erhitzen. Die eingekochte Weinbruehe nach und nach mit kalten Butterfloeckchen binden. Die Tomatenwuerfel in die Sauce geben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Das gut abgetropfte Gemuese auf vorgewaermten Teller wie ein Nest anrichten. Das Kuechengarn vom Rinderfilet entfernen, das Fleisch in duenne Scheiben schneiden und auf das Gemuese legen. Die Sauce darueber giessen.

* Quelle: Manfred Schwarz in Hoerzu-Fernsehzeitschrift, ins Meal-Master-Format erfasst von P. Mackert, 2:246/8105.0