Schweineruecken mit Pflaumen

Die Doerrpflaumen zwei Tage vor dem Essen in den Portwein legen und zugedeckt kuehl stellen. In den Schweineruecken mit einem langen Messer von beiden Seiten eine schmale Oeffnung hineinschneiden, diese mit einem Kochloeffelstiel auseinanderdruecken.

Eingelegte Pflaumen hineindruecken, bis der Schlitz gefuellt ist. Rest der Pflaumen im Portwein aufbewahren.

Fleisch mit Salz, Pfeffer und gehacktem Kuemmel einreiben. Schmalz oder Oel in einem Braeter erhitzen und den Schweineruecken darin von allen Seiten anbraten. Karotte, Lauch, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zugeben und mit anbraten. Bier und Fond zugiessen und alles eine Stunde im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen garen. Das Fleisch dabei immer wieder mit der Fluessigkeit aus dem Braeter uebergiessen.

Braeter aus dem Herd nehmen, das Fleisch warm stellen, die Sauce durch ein feines Sieb geben und entfetten. Speisestaerke mit dem verbliebenen Portwein anruehren und in die Sauce geben. Diese noch etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Rest der Pflaumen in die Sauce geben.

Fuer den lauwarmen Krautsalat den Weisskohl putzen, Strunk entfernen und die Blaetter in ganz feine Streifen schneiden. Diese in Salzwasser blanchieren und dann abtropfen lassen. 500 ml Wasser mit Kuemmel, etwas Essig, Salz und Zucker aufkochen und ueber das Kraut giessen. Alles etwa 20 Minuten zugedeckt stehenlassen, danach in ein Sieb giessen.

Fluessigkeit weggiessen. Speck- und Zwiebelwuerfel im Oel kross anbraten, mit 60 ml Essig abloeschen und mit dem Kraut in einer Schuessel vermengen. Den Salat mit 80 ml Oel, Salz, Pfeffer und Paprikapulver pikant machen und zum Braten servieren.

ALS BEILAGE: Schupfnudeln oder Salzkartoffeln

ALS GETRAeNK: Trockener bis halbtrockener Ros'e

* Quelle: Johann Lafer, aus HOeRZU-Fernsehzeitschrift, erfasst von P. Mackert, 2:246/8105.0